舒肥雞胸肉製作小撇步（上）醃漬篇

什麼是「舒肥」？

舒肥源自法文SOUS-VIDE，意思是「在真空之下」，應用在料理上指的是「在真空中低溫烹調」。在家舒肥肉品，會先用調味料醃漬，接著用專門的真空機與密封袋將肉品封好、抽真空，放入恆溫50～60℃的水燜煮30～45分鐘，肉質會變得軟嫩多汁，再進一步香煎。

取代舒肥，料理前這樣做！一般人家裡沒有真空機，買一台也不划算。試試以下兩種替代方法，一樣能達到接近舒肥的效果喔：

方法一：泡鹽水（費時長）

鹽醃是利用「擴散」與「滲透」原理，讓雞胸肉保水性更好。擴散讓鹽分自然從高濃度移動到低濃度的肉質組織；當鹽水滲透到細胞裡，雞胸肉的蛋白質構造改變，可以保存更多水分，口感更柔軟。

做法：使用3%鹽水，即500c.c.水+15g鹽，剛好可以淹過一付雞胸肉，浸泡12小時即可。記得不能多泡一晚，反而會讓變軟的口感又恢復緊實。

方法二：油封（費時短）

傳統的油封是將肉品泡在橄欖油裡，低溫烹調，完整保留食材水分，油脂不會滲透到食材中，吃起來軟嫩不油膩。在家做可以更減省，「油醃」就能幫雞胸肉保水。

做法：將雞胸肉先用鹽巴、黑胡椒、喜歡的香料醃漬調味，再倒入適量橄欖油，均勻抹在表面，油會形成保護膜，將水分鎖住，就可以烹調了。

敬請期待下篇如何料理！但看到這邊如果已經懶得自己舒肥的，也可以直接購買我們的舒肥雞胸肉啦哈哈哈！省時又方便，半夜偷吃不罪惡還不用洗碗！